Sind die Geisterküchen im Nordosten Ohios Geister ihrer selbst?

Im Jahr 2020, als das Essen vor Ort in weiten Teilen des Landes eingeschränkt oder geschlossen war, wurden Geisterküchen zu Lebensadern für eine angeschlagene Branche.

Geisterküchen sind Restaurants, die nur Abhol- und Lieferdienste über einige der vielen Online-Lebensmittellieferdienste wie DoorDash oder Uber Eats anbieten.

Der Begriff „Ghost Kitchen“ bezieht sich auf die Idee eines Restaurants ohne nach vorne gerichtete Lage. Hier und da gab es sie schon immer, aber nur während der Pandemie, als in weiten Teilen des Landes das Essen am Tisch eingeschränkt oder ganz gestrichen wurde, verbreiteten sie sich wie ein Lauffeuer über die Städte.

Balaton, seit über 60 Jahren ein fester Bestandteil der ungarischen Restaurantlandschaft in Cleveland, ist eines von vielen Restaurants, die aufgrund der Pandemie geschlossen werden mussten. Sie hörten auf, persönliche Gäste in ihrem Restaurant am Shaker Square zu bedienen und nutzten die Küche sowie die Einrichtung von St. Elizabeth's, einer ungarischen Kirche in der Nähe von Buckeye, um Bestellungen zum Mitnehmen in einem Geisterküchenformat abzuwickeln. Sie blieben dem Geisterküchenmodell so treu, dass sie weder Werbung machten noch einen der Essenslieferdienste in Anspruch nahmen. Wer es wusste, konnte am Wochenende anrufen und Bestellungen zur Abholung aufgeben.

Besitzer George Ponti sagt, das Restaurant hätte dieses Modell fortsetzen können, habe es aber nie als langfristige Lösung für seine Herausforderungen angesehen.

„Wir könnten diese Geisterküche wahrscheinlich noch zwei oder drei Jahre lang aufrechterhalten, und dann wird sie wie jede Modeerscheinung aussterben, und niemand wird sich dafür interessieren“, sagte Ponti und lehnte die Vorstellung von Geisterküchen als die Zukunft des Essens entschieden ab.

Andere Restaurantbesitzer, die durch die Pandemie in das Geisterküchenmodell gedrängt wurden, nutzten es nicht nur, um weiterzuarbeiten und Arbeitsplätze für ihre Mitarbeiter zu schaffen, sondern auch, um neue Ideen zu entwickeln.

Doug Katz ist in der Restaurantszene von Cleveland bekannt. Er ist Chefkoch im Zhug, einem nahöstlichen Restaurant, und im Amba, das seine Interpretation der indischen Küche präsentiert. Er hat auch ein Catering-Unternehmen und leitete bis zur Pandemie das von der Kritik gefeierte Restaurant Fire am Shaker Square. Wie Ponti war auch Katz durch die Pandemie gezwungen, neue Nutzungsmöglichkeiten für seine Räumlichkeiten und neue Wege zur Generierung von Einnahmen zu finden.

„Wir haben beschlossen, bei Zhug den Abhol- und Lieferservice einzuführen. Und der Erfolg dieser Lieferung und dieser Abholung hat uns wirklich dazu inspiriert, an zwei weiteren Restaurantkonzepten zu arbeiten, die wir als stationäre Restaurants starten wollten“, sagte Katz.

Laut John Barker, Präsident und CEO der Ohio Restaurant Association, einer Branchengruppe in Columbus, ist die Verwendung der Geisterküche als Inkubator für zukünftige Pläne für stationäre Restaurants der beste Weg nach vorn für das Marktsegment.

„Man beginnt damit, ein Produkt herzustellen, wissen Sie, in einem Inkubator, und man lernt und arbeitet in der Küche und so weiter“, sagte Barker. „Das ist tatsächlich, wissen Sie, florierend. Wir halten das für eine gute Idee.“

Geisterküchen wurden auch zu einem attraktiven Einstiegspunkt für diejenigen, die in das Geschäft einsteigen wollten, vielleicht ohne die Erfahrung oder den Rückhalt, die für die Einrichtung eines kompletten Restaurants erforderlich wären.

„Sie mussten entscheiden, was Ihre Marke und Ihr Essen sein würden, und ein wenig Ausrüstung einbauen, aber Sie könnten für 50.000 Dollar oder weniger ein Restaurant eröffnen, das einfach die Begeisterung vieler Leute geweckt hat.“ sagte Barker.

Ein Bericht der Branche „Hospitality Technology“ aus dem Jahr 2021 prognostizierte, dass der Markt für Geisterküchen jährlich 71 Milliarden US-Dollar erreichen würde und dass bis 2027 bis zur Hälfte der großen sogenannten „Unternehmensmarken“ wie McDonald's Geisterküchen eröffnen würden. Das Konzept schien im Begriff zu sein, zur „neuen Normalität“ zu werden.

Doch drei Jahre später ist das Geisterküchen-Konzept eher ein Gespenst.

CloudKitchens kaufte landesweit Immobilien auf und füllte diese Räume mit Küchen, um sie an Unternehmer zu vermieten. Der Standort in Cleveland ist der Carnegie Food Hub an der Carnegie Avenue. Es handelt sich um eine Ansammlung von Geisterküchen, die eine Vielzahl verschiedener ethnischer und amerikanischer Essensarten repräsentieren. Der Standort verzeichnete eine starke Fluktuation in seinen Restaurants, die von einem Außenposten der Ohio-Kette, Panini's Bar & Grill, bis hin zu einer Vielzahl kleinerer Restaurants ohne stationäre Präsenz reichten.

In einem Artikel aus dem Dezember in einer anderen Branche, „Restaurant Business“, wurden Vorwürfe untersucht, Cloudkitchens habe neue Marktteilnehmer in die Irre geführt. Diejenigen mit kurzlebigen Geisterküchen im Carnegie Food Hub behaupten häufig, dass CloudKitchens sie über den Geschäftsumfang, den sie sehen würden, in die Irre geführt habe.

Barker konnte dazu nichts sagen, sagte aber, dass Neuankömmlinge durchaus mit Herausforderungen konfrontiert seien. Einer der größten Gründe ist die überwältigende Vielfalt an Optionen, die dem Verbraucher zur Verfügung stehen, und das schnelle Tempo, mit dem sich die Branche verändert. Im Vergleich zu einem aufstrebenden Gastronomen, egal ob Geisterküche oder nicht, können sie zu heftigen Hindernissen werden.

„Letztendlich kommt es meiner Meinung nach wie bei CloudKitchens auf das Essen an und die Marke muss präsent sein. Wissen Sie, sie müssen irgendwie im Trend liegen. Sie müssen gut sein, denn früher oder später werden die Leute nicht mehr bestellen, weil es cool aussieht“, sagte Barker. „Ich denke, was gerade passiert, ist, dass die Erwartungen der Verbraucher gestiegen sind.“

Aber wenn Sie ein Neuling sind und ein Restaurant eröffnen möchten, das aufgrund Ihrer einzigartigen Aromen oder Ihres innovativen Ansatzes überzeugt, kann die Geisterküche trotz der sich verändernden Landschaft verlockend sein.

„Was die Trends angeht, die sich darauf auswirken, denke ich, wissen Sie, wir sehen gerade, wie sich alles so sehr verändert, und jeder versucht, das herauszufinden. „Wissen Sie, es gibt einen Platz für diese Großküchen“, sagte Barker, „denn wenn die Leute in eine Branche kommen, sind sie verliebt, sie wollen einfach nur irgendwie in der Gastronomiebranche tätig sein, und das geht nicht.“ Halte die Leute wirklich auf, wenn sie es sich in den Kopf setzen.“

Auf der CloudKitchens-Website finden sich immer noch neue Beiträge vom Mai dieses Jahres, die den Aufstieg von Geisterküchen und den Tod von Gastronomiebetrieben ankündigen. Die Beiträge beziehen sich jedoch nur auf Daten vom Höhepunkt der Pandemie und teilen insbesondere keine der neueren Entwicklungen auf dem Markt für Geisterküchen mit, wie z. B. die Absage von Wendys massiver Geisterküchen-Erweiterung durch Reef Kitchens oder den beliebten YouTuber Mr . Beasts Geisterküchenkette, MrBeast Burger, die nun Gegenstand hin- und hergehender Rechtsstreitigkeiten zwischen dem Prominenten und dem Unternehmen ist, das mit der Herstellung seiner Burger beauftragt ist.

CloudKitchens, das von Uber-Mitbegründer Travis Kalanick unterstützt wird, erlebte Klagen und einen Verlust von Investoren. Das Unternehmen lehnte eine Stellungnahme zu diesem Artikel ab, ebenso wie alle Inhaber des Carnegie Food Hub. Viele der auf der Website aufgeführten Restaurants gehören denselben Inhabern und kochen in denselben Küchen, was den Eindruck einer stärkeren Restaurantpräsenz erweckt. Mehrere der kürzlich auf der Website aufgeführten Restaurants waren bei demselben Lebensmittelunternehmen registriert, firmierten unter unterschiedlichen Namen und stellten sehr unterschiedliche Arten von Speisen her. Sie wurden alle kürzlich von der Website entfernt.

„Ich unternehme sehr gerne und viel mit den Kleinen. Daher gefällt mir die Idee dahinter. „Mir gefällt, dass das eine Möglichkeit ist“, sagte der bekannte Chefkoch David Kocab.

Kocab ist der Chefkoch des beliebten japanischen Restaurants Bar Oni im West Side. Wie Katz testete er während der Pandemie ein neues Restaurantkonzept, das nur zum Mitnehmen und Ausliefern diente. Und ähnlich wie einige der Unternehmer, die sich für mehrere Stile interessierten, bot seine Geisterküche Conforti nicht die gleichen japanischen Gerichte an wie sein Ladengeschäft. Es bot italienische Hausmannskost. Er sagte, das Food-Hub-Modell der Geisterküche sei etwas anders.

„Es ist eine sehr flüchtige Situation“, sagte Kocab. „Natürlich denke ich, dass es besonders im Cleveland- und Nordost-Ohio-Markt von Vorteil ist, ein bekanntes Gesicht zu haben, insbesondere in Restaurants.“

Aus Bedenken hinsichtlich der Authentizität möchten Eigentümer möglicherweise vermeiden, die Aufmerksamkeit auf mehrere, deutlich unterschiedliche Restaurantkonzepte unter einem Dach zu lenken. Aber Kocab sagte, es sei machbar und gut gemacht, vorausgesetzt, das zugrunde liegende Produkt unterstütze den Hype.

„Es gibt keine Tricksereien. Sie wissen, was ich meine? Solange das Essen bei ihnen ankommt und es gut schmeckt und die Erwartungen an das erfüllt, was sie erwartet haben … haben Sie zehn Marken, wissen Sie, wenn Sie damit mithalten können. Ich finde das cool“, sagte Kocab.

John Barker von der Ohio Restaurant Association sagte, es handele sich um eine Taktik, die auch einige größere Akteure der Branche angewendet hätten, insbesondere während der Pandemie und vor allem, wenn ihre Marke weniger lieferfreundlich sei.

„Wissen Sie, Sie gehen zu Uber Eats oder DoorDash und sehen eine Marke, auf der John's Tacos steht, oder? Sie haben keine Ahnung. Aber es sah ziemlich gut aus. Sie haben bestellt, was bei einem iHOP zubereitet wurde, wissen Sie, was ich meine? Oder Sie wissen schon, ein Chili’s“, sagte er.

Barker sieht immer noch Vorteile in der Idee von Geisterküchen, sagte aber, dass es wahrscheinlich ein fokussierteres Format geben wird als das, was CloudKitchens anstrebt. Er erwähnte Unternehmen wie Maker Kitchens in Los Angeles, das im vergangenen Januar in Columbus eine Geisterküche eröffnete. Es verfügt über ein ähnliches Modell wie CloudKitchens, konzentriert sich jedoch auf Kunden mit mehr Erfahrung in der Branche. Als nächstes hat man sich zum Ziel gesetzt, einen Standort in Cleveland zu eröffnen. Die Website von Maker Kitchens fühlt sich deutlich anders an als die von CloudKitchens und scheint sich eher an Menschen zu richten, die bereits einen Fuß in der Gastronomiebranche haben.

Inzwischen ist Balaton wieder in seiner traditionellen Form geöffnet, jetzt mit einem neuen Standort in Bainbridge. Die große Eröffnung in diesem Frühjahr war voll. Wer keine Reservierung hatte, wurde abgewiesen. Besitzer George Ponti war froh, die Pandemie und das Geisterküchengeschäft hinter sich zu haben, und versprach, diesen Weg nie wieder einzuschlagen, wenn er es verhindern kann.

„Das ist eine Institution. es kann nicht geschlossen werden. Die Cleveland Opera, das Cleveland Ballet und das Kunstmuseum können nicht schließen, daher kann das Balaton-Restaurant nicht geschlossen werden.“