James St-Rezepte: Schweine-Terrine und Hühnchen-Pithivier

Für die Rezepte dieser Woche haben wir eine Schweine-Terrine und ein Hühnchen-Pithivier – beide sind ziemlich anspruchsvoll. Was gibt es Schöneres, als einen verregneten Tag zu verbringen, als zu Hause in der Küche ein paar neue Rezepte auszuprobieren?

Es mag ein paar Versuche dauern, bis die Terrine perfekt ist, aber es ist ein wirklich köstliches Gericht, das Lust macht, es immer wieder zuzubereiten. Schließlich ist es eines der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte von James Street.

Das zweite Rezept dieser Woche ist ein altmodischer französischer Kuchen – ein Pithivier, von dem manche sagen, er sei das französische Äquivalent zu einem kornischen Kuchen. Ich liebe dieses Rezept als gemütliches Essen für zu Hause, das gut zu der aktuellen Schlechtwetterperiode passt.

Um das Leben einfacher zu machen, schadet es nicht, im Laden gekauftes Gebäck zu verwenden: Ich habe immer etwas davon im Gefrierschrank, wenn ich nicht genug Zeit habe, es selbst zuzubereiten.

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Dieses Pithivier wird mit Hühnchen zubereitet, passt aber gut zu den meisten anderen Fleischsorten und Kombinationen. Und wenn Sie dieses Rezept einmal zu Hause ausprobiert haben, werden Sie nie wieder Supermarktkuchen kaufen wollen.

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Zutaten:

Methode (für beste Ergebnisse wird empfohlen, dies drei Tage vor dem Servieren zuzubereiten)

Zunächst den Backofen im Wasserbad auf 110 °C/Gas 1/4 vorheizen.

Eine große Terrine mit Alufolie und dann Speck auslegen und so viel Überstand lassen, dass die Oberseite bedeckt ist.

Butter und Öl in einer Bratpfanne schmelzen und Zwiebeln, Knoblauch und Piment leicht anschwitzen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.

In einer Pfanne Madeira und Portwein vermischen, zum Kochen bringen und die Menge auf zwei Drittel reduzieren. Nochmals abkühlen lassen.

Alles Hackfleisch und Fett mit den Eiern vermischen und binden. Nach dem Binden die abgekühlten Zwiebeln und die Weinreduktion zusammen mit Rosmarin, Pfefferkörnern und Salz untermischen.

Füllen Sie die ausgekleidete Terrine so dicht wie möglich. Entfernen Sie mit einem Schneidebrett eventuell eingeschlossene Luft, indem Sie die Terrine nach unten drücken.

Falten Sie den Speck über die Mischung und bedecken Sie ihn mit der überstehenden Folie.

80 Minuten lang oder bis die Mitte der Terrine 70 °C erreicht hat, im vorgeheizten Backofen im Wasserbad backen.

Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Idealerweise sollte es vor dem Servieren drei Tage lang im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, damit alle köstlichen Aromen marinieren können.

Zutaten

Methode

Beginnen Sie damit, das Huhn zu kochen, indem Sie es in einen mit Wasser bedeckten Suppentopf geben.

Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner und Kräuter dazugeben, mit einem Deckel abdecken und zum Kochen bringen.

Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und weitere 45 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen.

Nehmen Sie als nächstes das Huhn aus dem Suppentopf, lassen Sie die Brühe jedoch auf dem Herd.

Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf der Hitze auf die Hälfte und bewahren Sie sie auf, um sie in die Soße zu geben.

In einem separaten Topf die Butter schmelzen und das Mehl unterrühren, sodass eine Mehlschwitze entsteht. Das Mehl eine Minute lang kochen, dann den Apfelwein einrühren und auf die Hälfte einkochen lassen.

Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie sie bei starker Hitze, bis sie dickflüssig ist. Sobald die Masse eingedickt ist, Sahne und Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gründlich mischen.

Als nächstes das abgekühlte Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und zerkleinern, in die Sahnesauce geben und gründlich vermischen.

Für die Pilze beginnen Sie damit, die Pilze vor dem Kochen zu reinigen. Im Restaurant haben wir eine Auswahl an weichen Pinseln zum Bestäuben der Pilze bereit.

Kochen Sie die Pilze etwa eine Minute lang.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Kräuter, Knoblauch und Gewürze hinzufügen. Sobald es weich und gebräunt ist, zur Hühnermischung hinzufügen.

Heizen Sie den Backofen auf 190 °C vor, legen Sie ein Blatt Backpapier auf ein Backblech und legen Sie den ausgerollten Blätterteig darauf. Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn zum Ruhen in den Kühlschrank. Dadurch wird sichergestellt, dass der Teig nicht schrumpft.

Aus dem gekühlten Teig einen Kreis ausschneiden und dabei einen Hauptgerichtteller als Unterlage verwenden. Machen Sie den zweiten einen Zentimeter größer, da so sichergestellt wird, dass das Mark richtig versiegelt wird.

Geben Sie die Hühnermischung auf den kleineren Kreis und bestreichen Sie den Rand der Scheibe mit Eigelb. Legen Sie den größeren Kreis darauf.

Drücken Sie den Teig nach unten und entfernen Sie dabei eventuell eingeschlossene Luft.

Zum Verschließen den Rand mit einem Teigrädchen ausstechen. Wenn Sie kein Teigrädchen besitzen, reicht auch eine Gabel aus.

Bestreichen Sie den gesamten Teig mit Eigelb und geben Sie ihn zum Backen für 45 Minuten in den Ofen.

Mit Kartoffelpüree servieren.